大曲酒屬于什么香型?

根據(jù)不同的大曲品溫，大曲被分為三種： 第一種是低溫大曲，品溫在40～50℃左右，一般釀造清香型白酒； 第二種是中溫大曲，品溫在50～60℃，一般釀造濃香型白酒； 第三種是高溫大曲，品溫在60～65℃，甚至能達到70℃，一般釀造醬香型白酒。以前中溫大曲分為兩種， 50～55℃的中溫大曲和55～60℃的中高溫大曲。

濃香型 根據(jù)釀酒用曲的不同一般分為大曲酒和小曲酒，其中大曲酒多用于名酒和優(yōu)質(zhì)酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。

小曲與大曲用高粱產(chǎn)多少酒?

小曲和大曲是白酒生產(chǎn)中常用的兩種曲藥，它們的原料主要是高粱。具體用量取決于釀造的白酒品種和工藝要求。 一般來說，小曲主要用于制作米酒、黃酒等，通常使用高粱作為主要原料，同時還會加入一些其他谷物，如糯米、玉米等。小曲的用量一般較少，通常占總投料量的10%左右。 大曲則主要用于制作濃香型白酒，如五糧液、茅臺等，通常以高粱為主要原料，還會搭配一些其他谷物，如小麥、玉米等。大曲的用量較多，通常占總投料量的40%左右。

一般情況下，高梁含水13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4——10.5％等理論界有個公認的數(shù)字，理論上每162.15公斤純淀粉，可產(chǎn)純酒精92.14公斤，則淀粉的理論產(chǎn)純酒精率為56.82％,60度白酒的重量百分比為57.16％(w％)，所以60度標準白酒理論出酒率(％)=56.82/57.16×100＝99.41％。也就是說，1斤高粱（淀粉含量以65%計）的出酒率（60%的標準酒）計算是：1×65%×99.41％＝64.62%，也就是出0.64斤60度的白酒

大小曲混合發(fā)酵優(yōu)缺點?

大小曲混用工藝的優(yōu)點主要是采用整粒糧食發(fā)酵，小曲培菌糖化，加大曲人窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾 取酒。 該法原料出酒率可達40?45%;產(chǎn)品風格獨特，有的已被 評為部、省名酒。原料以高粱為主，有的廠也用部分大米，用整粒糧食浸泡后 蒸煮，也有破碎后經(jīng)潤料蒸煮，再行發(fā)酵的。

優(yōu)點：增加出酒率，減少糖的浪費和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，這樣釀出來的白酒非但產(chǎn)量高，質(zhì)量還更好?？诟写己瘛?缺點：耗時間長，產(chǎn)量低。

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麥等多種糧食為原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于風味物質(zhì)生成，小曲有利于增強糖化發(fā)酵力，充分發(fā)揮兩種曲的優(yōu)勢。 “大曲一麩曲” 混合曲酒的工藝在清香型、 芝麻香型和醬香型白酒生產(chǎn)中均有應(yīng)用。清香型白酒是采用向大曲發(fā)酵完畢后的丟糟中加入麩曲發(fā)酵;芝麻香型白酒是采用麩曲占90%、大曲占10%的方式共同發(fā)酵;醬香型白酒是采取前大曲、后麩曲接力發(fā)酵的方式?！?大曲一麩曲”混合曲可以彌補純種麩曲發(fā)酵口味寡淡、細膩感不足的缺點。

大曲濃香型做米酒好喝嗎?

不好喝，一般是大曲濃香型白酒。我們通常所說的大曲，其實這不是一種酒，而是一種釀酒原料，這是用大麥、小麥和豌豆等經(jīng)過粉碎之后加水混捏成磚塊狀后，讓各種微小生物在上面生長制造而成的。大曲釀造出來的酒叫做“大曲酒”，一般是濃香型的，因為成本高，所以價格很貴，但味道十分香醇。

大曲的比例是多少?

1、大曲原料配比大麥60%， 豌豆40%，分別稱重，按質(zhì)量比例混合均勻。 2、配好的料粉碎后，用分樣篩分級稱重檢測，要求每500克曲料過80目篩的細粉為70 ~ 130克。 3、機械制曲塊時曲料中加水量為48% ~50%，拌和到無生面，無疙瘩，松散，軟硬均勻。拌好的曲料用制曲機壓成厚薄一致， 四面光滑，軟硬一致(用手指捏成團為適宜)，水分37% ~41%，平整均勻，四角飽滿無缺的曲坯。

大曲原料比例：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%； 1、原料浸泡 大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。 2、蒸煮 在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內(nèi)無生心，外微開花，保證原料完全熟透。 3、打量水 就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。 4、堆積 打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。 5、降溫 堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。 6、加曲 加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。 建議做優(yōu)質(zhì)的五糧酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲為中溫麥曲。加曲時，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止 7、發(fā)酵 可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長到40-45天。

關(guān)于你這個問題，大曲的比例是五比一左右的比例，也就是說一百斤的糧食需要二十幾斤大曲，這樣可以保證酒的純度和醬香，所以說是5比1

0.7斤。 100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會比較合適，同時需要加入250斤左右的水，當然我們用曲的數(shù)量是可以根據(jù)季節(jié)情況來進行調(diào)整的，比如說夏天的時候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對會比較低，那么酒曲的用量可以調(diào)整為0.8斤。